【美食】東京賞味記——野田巖鰻魚飯 - 吃貨最愛 - 蕪湖民生網(wǎng)

發(fā)表于: 2016-7-1 17:19 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽

自從把京都的鰻魚飯“御三家”都嘗了一遍之后，對其產(chǎn)生了一種非常奇怪的感情：無法饜足，總覺得這美味沒到底，還可以更上一層樓。就在這個時候，看到了蔡瀾一篇寫鰻魚的文章，大力推薦了東京塔附近的五代目野田巖，這間1800年創(chuàng)業(yè)，已經(jīng)200多年歷史的老店。

店主金本兼次郎先生是第八代傳人，料理鰻魚的技巧得到過政府頒發(fā)的頭銜，說是“人間國寶”也不為過，蔡瀾跟他有交情，吃完請店主再拿出一樣珍味，于是金本桑上了鰻魚“筏焼き”，這是把許多小魚串起來燒烤的形式，亮點在于鰻魚里包著巴黎購入的伊朗魚子醬，極盡奢侈。有本事的人自然可以任性，金本喜歡法國，不顧家人反對，在巴黎也開了一家分店，鰻魚不是日本空運，而用荷蘭湖邊的野生貨。要知道，如今日本也沒有幾家店宣稱用天然鰻魚的，野田巖是其中一家，但是很可惜，天然鰻只在四月到十二月期間有，我三月下旬去，時運不濟，剛剛好錯過。

先蒸后烤的江戶方式一直是料理鰻魚的主流，《細(xì)雪》里幾位大家閨秀去東京探親，必去“大黑屋”吃一頓鰻魚飯，另外“竹葉亭”、“神田川”等老鋪也是鼎鼎大名，但在各位老饕筆下，好像還是野田巖更勝一籌，不僅在池波正太郎的《銀座日記》里登場過，昭和天皇和宮內(nèi)廳的人也常光顧，甚至在明仁親王的結(jié)婚會見前夜，小泉信三等人為了避開記者都跑到野田巖二樓躲起來。直到吃飯那天我才明白，為何選擇那里為隱蔽的藏身之地，由女招待打著傘引到別館，仍舊是飛騨高山古民家的土蔵造風(fēng)格，古色古香的一棟大房子，一樓只是廁所和玄關(guān)，一架旋轉(zhuǎn)木樓梯通往二樓。木格子的大門緊閉，寂靜無聲，接著按下開門鍵，拉門緩緩移開，觥籌交錯的一個五光十色新世界驀地跳在眼前，女招待們的和服各不相同，明快不拘謹(jǐn)?shù)幕樱澈蟮奶陌鼛щS小碎步上下晃動著，江戶風(fēng)情滿溢。

小菜鰻魚凍一上來，晶瑩剔透，像是一塊剛凝結(jié)起來的琥珀。沒有任何思想準(zhǔn)備地嘗了一口，脫口而出“美味しい！”那表情如果錄下來的話一定不遜于日本美食節(jié)目品嘗員的夸張程度，何況這完全是由心而生的真實寫照。吃和牛時沒能精確感受到的“入口即化”，居然跑到一家鰻魚飯店切身體會了！而且魚凍中也留有濃度極高的鰻魚鮮味，滿口清香，簡直可以下一合日本酒。

接下來是白燒鰻魚（志ら焼き），和蒲燒相比少了醬汁，純粹是引出鰻魚本來的香味。紅色漆器正中央一塊燒烤后的四方鰻魚，如待嫁的新娘。左下角放了一小撮鹽，雖說搭配芥末和醬油也可以，但最簡單的吃法，蘸鹽，才是最美味的。不加多余調(diào)味料的白燒方式，要對食材有極大的信心才行，筷子觸到微焦發(fā)黃的鰻魚時，翻露出雪白的肉，嫩滑和糯軟的口感交織，不慌不忙，像清澈見底緩緩流過的鴨川。

但是一家做鰻魚的餐館功力好壞，最終還要看定番“鰻重”的水準(zhǔn)，主要指裝在重箱里的蒲燒鰻魚飯。北大路魯山人的看法是，“水質(zhì)沒那么重要，只要投合適的飼料，也能養(yǎng)殖出與天然相差無幾的美味鰻魚來。”反正好吃就行了，管他什么天然和養(yǎng)殖的嘛。端上來一個黑色重箱，配一碟腌菜和白蘿卜泥，一碗鰻魚肝湯。

京都“御三家”的鰻重也好，或是大阪柴藤家三種吃法的おひつまぶし也好，總沒有那種下意識發(fā)出“好好吃”贊嘆的感覺，需要轉(zhuǎn)個彎、回味一下，搜索一下腦海里的形容詞。但真正有破壞力的鰻魚飯是瞬間爆發(fā)的、讓大腦一片空白，停滯三秒鐘，然后開始馬不停蹄地扒飯吃。看看對面的forest小姐，比我還專心，一聲不吭蒙頭吃飯。

早就聽說在野田巖吃飯要花得起時間，點了鰻魚起碼要等四十分鐘才上桌，問老板為什么，金本先生笑答，“古時候鰻魚店看到客人來才開始劏，喝兩三瓶酒耐心等是常事，現(xiàn)在的人越來越?jīng)]耐心。”現(xiàn)點現(xiàn)做的鰻魚，“首先要蒸了，然后放在炭上烤，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟為止，要翻三十六回，蒲燒的話一面烤一面淋醬汁，四次左右。沒有死硬規(guī)矩，靠眼睛看，靠鼻子聞，直到顏色漂亮發(fā)光、聞到脂肪油滴在炭上的香味夠格為止。”金本先生如是說。

野田巖用的茨城縣霞之浦的天然鰻魚，得一家家批發(fā)商跑，碰運氣，少的時候可能就找到兩三公斤，金本先生說的好，“那種感覺只可以用孤寂來形容”。但吃到后來發(fā)現(xiàn)，多數(shù)極其美味的日本料理，如懷石，都是從“孤寂”中發(fā)展出來的。連鰻魚飯這種看似有點熱鬧的食物，也是離不開“孤寂”所助的一臂之力哎。

到野田巖吃鰻魚還有個福利，東京塔就在它馬路對面，來東京好多次，第一次看到簡直就像站在龐然大物的腳底下的東京塔~

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