就像柬埔寨高棉菜除了Amok還是Amok一樣，越南的吃，看上去似乎除了pho（粉）就是pho的乏善可陳。首先不能太迷信在國外吃的越南餐廳。廣州的越名苑或大頭蝦，做得精細，反而本心無存。說回來，在奈良也吃過一次越南菜，日本的東南亞菜館多是本國人過來開，一股腦營造那種風韻，就像印度餐廳都帶著一股日式咖喱味一樣，越南菜的問題也是好看、足夠像，但不夠接地氣兒。

奈良越南餐館的春卷

奈良越南餐館燒雞飯
下圖這碗升級版的越南粉浮著黃黃的油花兒，用的是柱狀的細米粉

奈良越南餐館的越南粉
這一點上，我認同蔡先生說的，“小販食品，是絕對在家里做不出來的，因為三四碗東西，湯料一定下得不足，店里熱的湯，只用一個巨大的桶，幾十斤肉，幾十斤骨頭，甜味方出，而且是天天做，月月做，年年做，累積下來的經驗，才能掌握。”

西貢邊青市場蝦粉
到了這個長條形的國家，重頭戲自然是典型的小販食品越南粉pho。從西貢開始一路吃粉到河內，導致pho是我第一個學會也是印象最深刻的越南文單詞。國內南方生活的日子里也吃了不少粉，腸粉米粉河粉到陳村粉抱羅粉土豆粉紅薯粉綠豆粉……而越南一般所謂的pho呢，口感上最像河粉，寬窄厚度每個城市都不同，那越南牛肉粉特別在哪里呢？一是它的湯底，用牛骨熬成，加姜、甘蔗、八角還有魚露等國內不常用的料；二是吃粉時的配料，標配就是生豆芽、小檸檬、生辣椒，還有一盤羅勒葉，有時還會混入魚腥草和薄荷葉。吃的時候往湯汁里擠上檸檬汁，加入香料葉子和生豆芽即可。

西貢牛肉粉的配料
對于狹長形狀的越南來說，從南到北，pho這個東西自然隨著緯度和當地人的習慣，發生了各種變異。西貢范五老街附近吃到的就是這樣最典型的牛肉粉了，4萬5越南盾（合15元），不便宜但用料足，那家轉角小店還能邊吃看到大教堂。沒有明顯的招牌，只見烏泱泱的人頭坐滿了快擺到路中央去的桌子，多是皮膚黝黑的本地人，一個大鍋撲騰撲騰滾著高湯，上來一大碗湯粉，上面飄著蔥花，和半浮沉若隱若現的胡椒牛肉片，粉是細軟的，像極了穿奧黛姑娘的水蛇腰，入口即斷，卻沒有江南素面那股爛糊味。

西貢牛肉粉
在大叻，我們就吃到一種顏色黃蠟蠟的扁粉，攤主會給你從一鍋燒的紅艷艷的豬肉里撈起湯澆上，加入花生末，還有一種脆脆的芝麻薄餅。黃面比起河粉多了嚼勁，但仍是有點脆生生的，只是顏色好看。

大叻黃面

在會安，這粉又變異一種叫Lao cao的東西，基本上類似干撈河粉，加上脆餅、小蛋黃、花生末和羅勒葉。

而到了河內，在一家非常熱鬧的小店發現粉的新類型。像粉絲那么細的粉做底，如果干撈則會淋上稠稠的肉汁、偏甜，里面有菌菇和香菜葉，同樣加脆餅，額外有一碗豬骨湯配兩根小油條。當然，在河內正式的越南菜大餐館里，也能吃到和西貢牛肉粉異曲同工的pho。

除了粉之外，在越南的20天里吃得最多的主食就是街邊攤的Com了，其實就是我們這兒葷素菜加米飯的快餐。一般肉菜就是豬扒啊雞肉之類，還有炒蛋、青菜、蘿卜等家常菜，基本上是3萬盾一餐，葷素搭配可自選，加上一碗湯。

在順化找到過一家比較大的Com店居然有20多種菜品，包括魷魚啊豬蹄等。這Com本沒什么特別，人家越南就是多配了酸甜適中的辣椒汁和香料葉。印象最深是大叻市中心的一家店，雖然別的配菜天天換，卻每日都有很好吃的香茅豬扒，導致我們連續幾天睡到中午自然醒，睜開眼睛就往那家店跋涉。要知道，在越南找到一個價格OK東西也不會太甜太怪的地方，多不容易啊。

接下來就是越南其他東西的主題了，一個字“甜”，連我這樣江浙出生又愛吃甜品的人都完全接受不能。幾乎所有標著“with milk”的滴漏咖啡里都加著厚厚一層煉乳，我的常規做法就是先要一杯熱咖啡，然后再要一大碗冰塊，邊稀釋邊喝，基本上能把一小杯咖啡喝到10倍的分量。

所以說，越南的甜品會是怎樣一個甜的程度呢？可想而知。第一次快把我甜到吐的甜品，終于在大叻出現了。原料大致是五谷雜糧之類的豆啊蓮子薏米花生，但偏偏是煮得又稠又膩，一勺撈起來，簡直就是新鮮出鍋的拔絲地瓜之感。幾樣混合成一小碗后，在我們想用肢體語言表達不要加糖之前，老板就狠狠地舀了一把煉乳進去。結果是我們只能又要了一大碗冰，在大叻寒冷的晚上瑟瑟發抖地吃著甜死人不償命的甜品。

相對來說，河內夜攤的類似甜品倒很好，除了以上這種，還有熱乎乎的姜汁湯圓，特別的是用綠豆和椰青做的內陷，口感綿軟又帶有椰子清香，暖暖的紅糖姜湯做底，實在妙不可言。西貢邊青市場也有類似的甜品攤，混合各種料后加一勺沙冰，清涼爽口。

咖喱倒是沒什么特色，總體感覺咖喱味淡，甜味重。

越南春卷倒是，不論是炸的還是用粉皮直接包的，勝還是勝在蘸的sauce。據說還有人特別迷滿大街都賣的法棍，越南法棍的吃法是往里面加混合餡料，主要有雞肉、火腿、熏豬肉、蛋絲、香草、蘿卜絲、黃瓜等等，每個攤都有自己獨一無二的搭配方法。

憑良心說，越南的食物真說不上有多么特別多么美味，正如會安那傳說中大名鼎鼎的“白玫瑰”，無非是用粉做的近似半透明的皮，里面裹肉餡，類似餛飩樣，上面撒上肉松再配酸甜醬汁。

一路下來，吃得最暢快的是幾乎每天分一整個榴蓮，以及便宜到死的釋迦果；還有西貢范五老街的那杯百香果芒果沙冰，不約而同，跟好多去過西貢的朋友說起，居然都有這間小攤的共同記憶。

吃得最舒服的，則是大叻寒冷夜晚的海鮮小火鍋，以及香茅田螺。

方法倒是和家鄉這邊類似，把螺肉挖出來之后，和了肉和香菇、姜粒等，復爾填充進去，只是多了一片香茅葉。蒸熟之后不僅有香茅特別的味道，吃的時候也特方便，只要拿著香茅葉一抽就把整個肉餡帶出來了。

吃得最銷魂的，那當然是大叻山坡道上的榴蓮雪糕椰子冰；而吃得最戀戀不舍的，自然得數在大叻每天至少三杯的滴漏咖啡。

這么說來，好像大叻成了越南美食之都似的，再加上它怡人的溫度和好到讓人想哭的藍天白云，如果只去一次越南，一定要去大叻才行啊。

我滴媽受不了！

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美味可口
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看餓了
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好吃
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知道了，挺好
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