我們經常會看到這樣一些說法：

老板，我的菜只放鹽就行了，別放味精！
味精是化學合成的，吃多了致癌！
你常吃的味精有「毒」，別吃！
味精加熱會致癌，做飯的人要小心！
……

其實味精沒「毒」，甚至比只放鹽要更健康！


——
聽說味精吃了有害健康？

圖片來源：站酷海洛

其實它很安全。

味精的主要成分，是谷氨酸的鈉鹽，也就是組成蛋白質的基本成分之一。

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，其中有大量的谷氨酸（10 克以上）。味精作為調味品，大多數人每天通過它攝入的谷氨酸，都不超過 1 克。這么大的差別，根本沒得比。

科學家們早就研究過味精的安全性，世界衛生組織（WHO）把它歸入「最安全」的類別。

只要你做菜合理使用味精或雞精，反而有助于控鹽。

正如上面所說，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」，讓菜吃起來感覺更咸一點。也就是說，相同的咸度的食物，「味精 + 鹽」的組合，要比只放鹽的菜，含鈉的量要少一些。



——
味精是加工制成的，
吃了不好？


它是發酵產品，不用怕。

食物安全性和「天然」沒關系，天然的蘑菇還有毒呢……

在現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、淀粉等原料生產出來的，工藝和釀酒、制醋類似。

大家平時不怕醋、不怕酒，怎么就覺得味精有害呢？



——
味精加熱后會致癌？

圖片來源：站酷海洛

加熱不致癌，但會失去鮮味。

一直以來，有這樣一種傳言：谷氨酸鈉（味精）加熱到 120 ℃以上時，會產生焦谷氨酸鈉，會致癌。但是在嚴肅的科學資料中，并沒有「焦谷氨酸鈉致癌」的說法。

那為什么有些味精的包裝上會寫「建議出鍋前再放」？難道不正是說明味精加熱會有害嗎？

這是因為……

味精加熱變成焦谷氨酸鈉后，會失去鮮味。

作為一種增鮮的調味品，失去鮮味，就好比是咖喱飯沒有咖喱，那要它何用？



——
雞精比味精更好？


不見得。

雞精的好處，就妙在它的名字和宣傳上。「雞精」這兩個字，聽起來就像「雞肉的精華」，而且很多雞精的包裝上、廣告中，都有著肥肥的母雞，好像很高級的樣子。

然而實際上，雞精就是「雞肉味兒的味精」。

雞精是一種復合調味料，它的主要成分其實就是谷氨酸鈉（味精），不過除此之外還加入了一些鹽、核苷酸、糖和其他香料，風味比味精更加豐富、濃郁。

至于所謂的雞肉成分……

一些高品質的雞精確實會加入一點點雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少就看廠家（和價格）了。

你以為雞精是這樣做的？錯啦！

圖片來源：站酷海洛

——
味精真的
一點問題也沒有嗎？


任何東西吃多了都會有害，味精最大的問題是：含有鈉。

我們都知道「過量攝入鈉會升高血壓」，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣都含有較多的鈉，吃多了當然也是對健康有害的。

但這一切的前提，都是「適量」。放一點點味精給菜肴提提鮮，是快速提升廚藝水平的好方法，但一大勺一大勺的加，那就有點可怕了……

總之，味精是種安全又實用的調味品，別因為各種謠言冤枉了它。

來源：丁香生活研究所

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