在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠(yuǎn)離充滿油煙的廚房，在餐館里解決“口腹之欲”。可是，食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密?

秘密一：海鮮賣的全是水

說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，許多銷 售商都是直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩。

其實，海鮮的利潤并不像大家想的那樣高，據(jù)記者了解，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤。

宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓 住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透 明。

如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量。

秘密二：活魚活蝦走過場死魚死蝦全上桌

一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?
其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。因為在一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。
其實，這些活魚活蝦其實很容易辨認(rèn)。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。
總體來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動快，吃到不新鮮的概率要低。

秘密三：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。

比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復(fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發(fā)覺。

所以如果大家下館子，可以選擇多點些“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。

秘密四：最暴利的菜是土豆絲

很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到。

其實，據(jù)專 業(yè)食客計算過：其實中等價位的菜，是性價比最高的。

秘密五：瓶裝飲料最合算

很多人覺得：平時五六塊錢的飲料一進(jìn)餐館，身價至少得漲到10塊錢，點起來有點虧。其實并不是這樣，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的。餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。

一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

而在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水。

秘密六：周一的菜最不新鮮

如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。

美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”一般的餐館，周末的菜會比較新鮮，店家為了應(yīng)對人流高峰，餐館都會有充足的儲備，但是，再精巧的計算也會有些許偏差，所以這就意味著星期一上館子時，食材已經(jīng)放了至少兩天。

如果周一下館子的話，建議大家盡量選擇那些每天24 小 時營業(yè)的餐館，因為他們的客人總是很多，必須每天進(jìn)貨，就不存在這些問題了。

此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接 觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

秘密七：“秀色”并不“可餐”

自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?

據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽。根據(jù)國 家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。

因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮 嫩，顏色也很好看。

有一些餐館制 作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。
如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的。現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。

秘密八：滋補湯基本沒營養(yǎng)

“說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養(yǎng)。

其實，現(xiàn)在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬制成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入 黨參、當(dāng)歸等氣味重的中藥來掩蓋豬骨的腥味。

此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問題，因為從營養(yǎng)學(xué)角度來說，湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會大大增加，所以人氣美食提醒大家，在餐館就餐時，不妨點現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康。

“說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張。”中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿等補品，里面卻基本沒營養(yǎng)。