吃的速度趕不上做的速度，這大概是每個(gè)回家的打工人過(guò)年期間最快樂(lè)的煩惱。當(dāng)把新一波豬雞鴨鵝肉放到冰箱里的時(shí)候，你突然產(chǎn)生了濃濃的擔(dān)憂：隔夜飯到底會(huì)不會(huì)致癌？

先說(shuō)結(jié)論，剩葷菜比剩蔬菜好：因?yàn)橄啾热忸悾卟烁菀桩a(chǎn)生亞硝酸鹽。

2019年，寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院曾做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的實(shí)驗(yàn)，對(duì)30道家常菜在不同溫度下亞硝酸鹽的含量變化進(jìn)行了測(cè)評(píng)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在25℃的室溫下，葉類菜肴中的亞硝酸鹽含量會(huì)出現(xiàn)或多或少的增加。

在24小時(shí)后，炒生菜、炒青菜等綠葉菜中的亞硝酸鹽含量，甚至超過(guò)了100mg/kg，比食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽上限量（20mg/kg）還高好幾倍。

從益處多多的養(yǎng)生菜品，到亞硝酸鹽集中營(yíng)，在被剩下的24h，蔬菜都經(jīng)歷了什么？

關(guān)健在于蔬菜中的硝酸鹽。在生長(zhǎng)過(guò)程中，植物會(huì)吸收土壤中的氮和人工施放的氮肥，并在自己體內(nèi)形成豐富的硝酸鹽。在人們的日常飲食中，85%以上的硝酸鹽都是從蔬菜中攝入的。

其中，葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，其次是土豆等塊根類蔬菜，最后是豆類。

這本身并沒(méi)有什么大問(wèn)題。然而，當(dāng)菜淪為剩菜，其體內(nèi)的還原酶，以及茁壯生長(zhǎng)的細(xì)菌，會(huì)開(kāi)始自己的瘋狂打工之旅，把大量硝酸鹽變成有害的亞硝酸鹽。

根據(jù)世衛(wèi)組織的建議，按照體重計(jì)算，一個(gè)人每天攝入的亞硝酸鹽含量最好不要超過(guò)0.07mg/kg[5]。假設(shè)你有100斤，那么大約一天可以攝入的亞硝酸鹽為3.5毫克，用來(lái)吃點(diǎn)剩下的雞鴨牛肉綽綽有余，但是面對(duì)24h后的蔬菜，還是謹(jǐn)慎一點(diǎn)更好。（答案如下）







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