蝦籽怎么炒？蝦黃怎么做？我花了一天時間，做了一碗外面賣200塊的三蝦面... - 民生茶座 - 蕪湖民生網

想待在角落

發表于: 2019-7-8 09:10 | 只看該作者 |只看大圖 |正序瀏覽

樓主

兩周前寫過蘇州的一碗三蝦面，是這樣：

回來請中國烹飪大師毛水生教我們做一碗，做出來是這樣：

手剝的河蝦仁，鮮嫩又彈牙。蝦籽還在鍋里炒，就香得讓人心里癢。至于那滿滿的蝦黃啊，更是一咬一個香。
絕對是研究員出生以來最努力的一堂手工課！
三蝦面并不算很難做，但難的是耐心。有人愿意為你這樣做一碗，也是十分的心意了。不考慮一下嗎？走走走，去買蝦！
三蝦面的制作過程仿佛是一場朝圣，向當年發明這道面食的前輩致敬。
去菜場買帶籽大河蝦，每斤可以做兩碗三蝦面。

新手們，記得讓攤主把裝蝦的塑料袋戳個小洞，把水去掉：）最近上海菜場帶籽大河蝦賣 75 元一斤，供參考。
打算做兩碗面，所以稱了一斤河蝦，每只這么大：

買回來的蝦，要先在冰水里泡半小時?。
研究員在便利店買的袋裝食用冰。也可以考慮去麥當勞打包幾杯冰塊……?再準備一盆冰水，剪下蝦頭，蝦身放到冰水里。?蝦仁一定要全程浸在冰水里?
開始剝蝦仁，還是準備一盆冰水。期間時不時把手指在冰水里浸一浸，因為體溫會蝦仁失去彈性。怎么樣，有沒有找到一種匠人的感覺？
剝蝦仁的時候，手指盡量不要接觸蝦肉，嘗試下靈巧地剝去外層的殼。

現在你得到美貌的蝦仁：

記得浸在冰水里。

和蝦殼上的蝦籽！

原來蝦籽這么清透閃亮，研究員在手工課上產生了生物課的喜悅。?剝好的蝦仁，倒掉冰水，加入 30 克鹽，不斷用手攪動蝦仁，目的是去掉蝦仁上的臟東西。

大約攪兩分鐘。?揉到蝦仁發白，用水沖洗干凈：

如果精細一點的話，還需要用牙簽手動去除蝦仁上的蝦線。
你猜研究員拍完照后有沒有全挑完？挑完了，哼，也就花了 15 分鐘吧。?得到這盤又白又美的蝦仁時，研究員心里十分高興！蝦仁浸冰水，然后去處理蝦黃和蝦籽吧。

?漸入佳境，蝦黃那么美，蝦籽那么香
倒水沒過蝦頭，加入 10 克白酒、1 根蔥、10 克拍碎的姜塊，煮開后即關火。

?撈出蝦頭，冷水沖涼。

用剪刀剔出蝦黃：

這畫面實在太美，研究員心甘情愿覺得，喜歡廚房。
?蝦黃完成。
然而挑了一斤蝦的蝦黃，時間又靜靜流逝了……也就大概 1764 秒吧。捂臉。?現在輪到蝦籽。剝下來的帶籽蝦殼放在鍋里加水淘洗，讓蝦籽脫離沉到底部。

?找一個略粗的篩網，下面放一個盆。將鍋里的水連同蝦殼蝦籽一起倒在網上，再次搓洗蝦殼，讓剩余的蝦籽脫落。

?取一個碗，碗上蒙一塊紗布，濾出蝦籽。?稍稍用手擠壓去水，但注意不要太用力，別把蝦籽擠出來了。

?現在我們得到一個蝦籽球！
怎么樣，有沒有很激動？有沒有很開心？但，比較難的一步要來了。?蝦籽是濕的，我們要烘干它的水份。取一口鍋，開小火，丟蝦籽球進去。

這里學一步操作叫「離火」：將鍋置于火苗距離 10 厘米的位置，不斷用勺子按壓，刮擦蝦籽。
總體是將蝦籽攤開，用火慢慢烘熱。一旦有水蒸氣冒起就挪遠一點，用鍋的余熱來烘干水份。
理想的、美艷的蝦籽是這樣的：

大概需要 10 分鐘。
但，新手容易把蝦籽烘成蜜餞
?別擔心，真是這樣也不怕，你慢慢再重復離火、攪拌蒸發水分、再去火上烘一會升溫的程序，半小時也就成了。

接近終點，一碗面都是愛你的味道

累了吧？來，凝望（轉發）這張圖，給自己打氣！

蝦仁、蝦籽、蝦黃都已備好，可以開始炒啦。

?先給蝦仁上漿。
蝦仁濾干凈水份，加入 2/3 個雞蛋的蛋清，分兩次加入 18 克生粉，期間不停攪勻，直到生粉漿包在蝦仁上就可以，不一定要全部加入。
完成的上漿應該像這樣，容器底部沒有明顯的水液，呈粘稠狀。?如果生粉量不夠，可以稍加些。

然后加一瓷勺油，封在表面，冰箱冷藏 20 分鐘。?蝦仁冷藏結束，即可煮面。燒開一鍋 1500 ml的水，加兩調料勺約 6 克鹽，水開后入 3 兩面條，煮開加入 50 克冷水，再煮開就能裝盆了。
面最好是細面，粗細程度就是右邊這種（重慶小面也是這個粗細）：

研究員在菜場買的。
煮面的同時開始炒三蝦。先把蝦腦入沸水鍋燙熱。
研究員等面條鍋水開時，把笊籬伸進去燙了一會……?鍋里加冷油 300 ml，放入一半的蝦仁，開中火慢慢加熱，等蝦仁邊上開始冒泡，就輕輕滑散蝦仁，防止蝦仁粘成一團。
學會了「滑油」呢。研究員實操下來，不粘鍋比鐵鍋更容易新手友好。?直到蝦仁變透明，白中透粉紅后關火，瀝油。